ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เจริญ เจริญชัย นักวิจัยคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) นำเทคโนโลยีกล้าเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ มาประยุกต์ใช้ในการทำขนมตาล พัฒนาชุมชนนวัตกรรม พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับผู้ประกอบการ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี โครงการวิจัย “การยกระดับเศรษฐกิจและการสร้างความเข็มแข็งของชุมชนในพื้นที่เมืองเกษตรอุตสาหกรรม เพื่อสร้างเป็นต้นแบบชุมชนแห่งการเรียนรู้/นวัตกรรม ด้วยการจัดการชุมชนสร้างการเรียนรู้บนฐานทรัพยากร” โดยได้รับทุนสนับสนุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนวิจัยและนวัตกรรมด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) 

 ผศ.ดร.เจริญ เล่าว่า ในเขต อ.สามโคก มีผู้ประกอบการผลิตและจำหน่ายขนมตาลจากเนื้อตาลโตนดที่ปลูกอยู่ในพื้นที่จำนวนไม่น้อยกว่า 10 ราย เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ และเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมของผู้บริโภค มีทั้งจำหน่ายในร้านค้าของตนเอง และที่ตลาดอิงน้ำสามโคก ซึ่งเป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญ กระบวนการในการทำขนมตาล “การหมักขนมตาลต้องอาศัยยีสต์ที่ปะปนมากับเนื้อลูกตาลสุก ซึ่งยีสต์เหล่านี้จะเจริญและสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมตาลขึ้นฟู มีลักษณะเนื้อพอง เบาและนุ่ม แต่ในบางครั้งพบว่าเนื้อตาลสุกมียีสต์ปนอยู่น้อย ทำให้ไม่ขึ้นฟูมากนัก และทำให้ขนมตาลที่ผลิตในแต่ละครั้ง มีความไม่สม่ำเสมอกัน มีคุณภาพไม่แน่นอน และไม่สามารถปรับปรุงประสิทธิภาพการหมักได้ นอกจากนี้ยังเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ก่อโรคต่าง ๆ” เพื่อให้การผลิตขนมตาลมีประสิทธิภาพสม่ำเสมอ ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และสร้างความเข้มแข็งของผู้ประกอบการด้วยการใช้นวัตกรรม 

ทีมวิจัยได้ทำการวิจัยโดยใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อยีสต์หมักขนมตาล ยีสต์ที่แยกได้จากเนื้อตาลสุก ประกอบด้วย Candida suratensis Pichia kudriavzevii Zygosaccharomyces bailii Kloeckera apiculata เป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ ที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปหมักขนมตาล ทำให้ขนมตาลที่ผลิตขึ้นฟูสม่ำเสมอกันทุกครั้ง โดยได้นำเทคโนโลยีกล้าเชื้อยีสต์บริสุทธิ์มาประยุกต์ ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับผู้ประกอบการ ภาคีที่ร่วมดำเนินการในการครั้งนี้  ประกอบด้วย นางพิสมัย อุทิศ นางเหมือนฝัน สุวรรณโคตร ร้านขนมตาลในอำเภอสามโคก ร้านขนมตาล ตลาดริมน้ำอำเภอสามโคก และสำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดปทุมธานี เกิดการต่อยอดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง สร้างความมั่นใจให้ผู้ประกอบการ รวมรวมความรู้ ภูมิปัญญาพื้นบ้านเกี่ยวกับการผลิต สร้างความยั่งยืนในพื้นที่

ผศ.ดร.เจริญ เพิ่มเติมอีกว่า “ยีสต์ที่แยกได้จากเนื้อตาลสุก เป็นยีสต์ธรรมชาติพบในผลไม้ ซึ่งขณะนี้กำลังพัฒนาการหมักโกโก้ให้มีประสิทธิภาพ เพราะว่า ในประเทศไทยปลูกโกโก้กันได้ทั่วประเทศแต่ยังหาตลาดออกมาเป็นช็อกโกแลตได้น้อย ไม่สามารถแข่งกับช็อกโกแลตจากต่างประเทศได้ จึงได้ทำการศึกษาการหมักโกโก้ เพื่อทำให้ได้รสชาติเอกลักษณ์ของพื้นถิ่นต่อยอดประยุกต์ใช้และถ่ายทอดต่อไป” 

นางอริยา อุทิศ กลุ่มสัมมาชีพบ้านบางนา อ.สามโคก จ.ปทุมธานี เล่าว่า เดิมกระบวนการในการทำขนมตาล ต้องนำตาลมายี ทำการหมักและแขวนไว้ 1 วัน  จากนั่นนำมานวดกับแป้งและกะทิ ต้องอาศัยแดดในการขึ้นฟู ถ้าอากาศไม่ดีขนมตาลที่ผลิตเกิดความไม่สม่ำเสมอ ส่งผลต่อการผลิตขนมตาลออกจำหน่าย เมื่อนำกล้าเชื้อบริสุทธิ์สำเร็จของอาจารย์มาใช้ ทำให้ขนมตาลขึ้นฟูมีความคงที่ตลอด สามารถผลิตขนมตาลออกขายและสร้างรายได้ให้กับทางกลุ่มได้ ท่านสนใจชิมรสชาติขนมตาล กล้าเชื้อบริสุทธิ์ ได้ที่พิสมัย ขนมไทยโบราณ โทร.061-3245497 

โดยผู้สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ หน่วยวิจัยอาหารหมัก สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มทร.ธัญบุรี ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย 081-6494337

  .                                     

ชลธิชา ศรีอุบล กองประชาสัมพันธ์ มทร.ธัญบุรี รายงาน