นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) คิดค้นผลิตภัณฑ์ยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้ ผลงานของนางสาวมัณฑริกา ศรีเชื้อ และนางสาววีริสา ประกอบกิจ และผลิตภัณฑ์สารเคลือบผิวเสริมสารสกัดมะม่วงหาวมะนาวโห่สำหรับผลผลิตทางการเกษตร ผลงานของ นางสาวอมรรัตน์ หุ้มไธสง และ นายมณเฑียร ขิมเล็ก โดยมีอาจารย์เจนจิรา พกาวัลย์ และ อาจารย์พิรุฬห์รัชย์ ไทยสมัคร เป็นอาจารย์ที่ปรึกษาและให้คำแนะนำ

นางสาวมัณทรีกา ศรีเชื้อ เจ้าของผลงาน ผลิตภัณฑ์ยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้ ประสิทธิภาพของซิสเทอีนที่ถูกห่อหุ้มด้วยลิโปโซมในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล ต้านอนุมูลอิสระ และคงคุณภาพของแอปเปิ้ล ‘Fuji’ ตัดแต่งระหว่างการเก็บรักษา เล่าว่า แอปเปิ้ลตัดแต่งได้รับความนิยมเพราะความสะดวกและคุณค่าทางโภชนาการ แต่ปัญหาหลักคือการเกิดสีน้ำตาลซึ่งเกิดจากเอนไซม์ Polyphenol oxidase และ Peroxidase ส่งผลต่อความน่ารับประทานและมูลค่าทางการตลาด ซึ่งมีการแก้ปัญหาโดยการใช้กรดแอสคอร์บิกใช้กันทั่วไปในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาล แต่ก็ยังมีข้อจำกัดในด้านรสชาติ จากการศึกษายังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ คือ ซิสเทอีน ที่สามารถจับกับควิโนนที่เกิดขึ้น และหยุดการเกิดเม็ดสีได้ แต่ซิสเทอีนมีข้อจำกัด คือ เสื่อมสภาพเร็ว จึงได้ทำการวิจัยการห่อหุ้มซิสเทอีนด้วยลิโปโซมจึงเป็นทางเลือกใหม่ เพื่อเพิ่มความเสถียรและควบคุมการปลดปล่อยสารให้มีประสิทธิภาพยาวนานขึ้น งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ ซิสเทอีนซึ่งเป็นสารต้านการเกิดสีน้ำตาลจากธรรมชาติ โดยการห่อหุ้มซิสเทอีนด้วยลิโปโซม เพื่อยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล เพิ่มความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชัน และรักษาคุณภาพของแอปเปิ้ลตัดแต่งที่เก็บในตู้เย็น นอกจากนี้ยังช่วยรักษาความกรอบของเนื้อแอปเปิ้ล ลดการสูญเสียน้ำหนัก และเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

ทางด้าน นางสาวอมรรัตน์ หุ้มไธสง เจ้าของผลงาน ผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สารเคลือบผิวเสริมสารสกัดมะม่วงหาวมะนาวโห่สำหรับผลผลิตทางการเกษตร เล่าว่า ส่วนใหญ่มะม่วงหาวมะนาวโห่นำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหรือขนม จึงมีแนวคิดที่จะเพิ่มมูลค่าให้กับให้กับมะม่วงหาวมะนาวโห่ช่วยเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรได้อย่างยั่งยืน งานวิจัยนี้ศึกษาประสิทธิผลของสารสกัดมะม่วงหาวมะนาวโห่ เป็นที่รู้จักในเรื่องของสารชีวะที่มีประสิทธิภาพและคุณสมบัติต้านจุลินทรีย์ในการลดการเติบโตของจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์สารเคลือบผิวเสริมสารสกัดมะม่วงหาวมะนาวโห่สำหรับผลผลิตทางการเกษตร ช่วยเพิ่มความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์และยังช่วยคงคุณภาพผลไม้สดภายหลังการเก็บเกี่ยวสามารถเก็บรักษาผลผลิตได้ยาวนานขึ้นและลดความสูญเสียจากการเน่าเสีย นอกจากนี้ยังสามารถลดการใช้สารเคมีหรือยาฆ่าแมลงในกระบวนการผลิตซึ่งช่วยรักษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลไม้ในระยะยาว จากการนำมาศึกษากับมะเขือเทศเชอรี พบว่ารักษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของมะเขือเทศเชอรีในระหว่างการเก็บรักษาได้ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตเกษตรกรและช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ที่มาจากการเกษตรที่ใส่ใจในคุณภาพและความปลอดภัย

เป็น 2 ผลิตภัณฑ์ใหม่เกิดจากแนวคิดและถูกพัฒนาขึ้นมาใช้ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีอาหารที่ปลอดภัย สามารถนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี เปิดรับนักศึกษาประปีการศึกษา 2568 ดูรายละเอียดเพิ่มเติมทาง https://www.sci.rmutt.ac.th/fstm โทร. 0-2549 -4165

ชลธิชา ศรีอุบล กองประชาสัมพันธ์ รายงาน