ปัจจุบันอาหารเพื่อสุขภาพเป็นที่สนใจของผู้บริโภคซึ่งให้ความสำคัญกับคุณค่าของสารอาหารที่ได้รับในแต่ละวัน นอกจากไขมันทรานส์ และไขมันอิ่มตัวที่เรารู้จักคุ้นเคยเป็นอย่างดีแล้ว การปรับสมดุลของโอเมก้าซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว กำลังเป็นประเด็นที่ได้รับความสนใจมากขึ้น

“โอเมบอส ซอสปรับสมดุลไขมันโอเมก้าสำหรับเมนูผัดกะเพรา” นวัตกรรมจากคณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ เป็นการพัฒนาซอสปรุงรสในเมนูผัดกะเพราซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยให้มีปริมาณไขมัน  โอเมก้าที่สมดุล เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ นวัตกรรมนี้ได้รับความสนใจอย่างมากในงานมหกรรมวิจัยแห่งชาติ ปี 2562 และสามารถคว้ารางวัลเหรียญเงินจากการประกวดผลงานนวัตกรรมสายอุดมศึกษามาครองได้อย่างน่าภาคภูมิใจ

อ.ดร.สุกฤต ศิริขวัญพงศ์  ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ เปิดเผยว่า อาหารประเภทผัดต่างๆ ซึ่งมีไขมันเป็นส่วนประกอบ มักจะมีปริมาณไขมันมากเกินไป   ซึ่งจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ โอเมก้า 6 เป็นไขมันที่เรารับประทานมากเป็นปกติอยู่แล้ว ส่วนใหญ่จะอยู่ในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด และในเนื้อสัตว์ การรับประทานอาหารที่มีโอเมก้า 6 มากเกินไปจะสร้างสารที่กระตุ้นการอักเสบในร่างกาย ทำให้ลิ่มเลือดจับตัวกันมากจนอาจไปอุดตันในหลอดเลือดได้ ในขณะที่โอเมก้า 3 ซึ่งอยู่ในอาหารประเภทปลาทะเลหรือน้ำมันปลาจะช่วยลดการอักเสบและป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้ หากทานโอเมก้า 3 มากเกินไปจะส่งผลต่อการแข็งตัวของเลือด ทำให้เลือดหยุดช้าเมื่อเกิดบาดแผล

อ.ดร.สุกฤต เผยถึงที่มาของซอสปรับสมดุลไขมันโอเมก้าสำหรับเมนูผัดกะเพราว่า “ผัดกะเพราเป็นเมนูอาหารจานโปรดของคนไทยและเป็นที่นิยมของต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศญี่ปุ่นผัดกะเพราเป็น 1 ใน 15 อาหารต่างชาติที่ชาวญี่ปุ่นนิยมทำในครัวเรือน ความพิเศษของซอสกะเพราที่พัฒนาขึ้นนี้เป็นซอสที่ช่วยปรับสมดุลไขมันโอเมก้าให้ได้อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างไขมันโอเมก้า 6 กับไขมันโอเมก้า 3  โดยมีโอเมก้า 6 ในปริมาณ 2 ส่วน  และโอเมก้า 3 ในปริมาณ 1 ส่วน เมื่อนำซอสกะเพรามาผัดกับเนื้อสัตว์ อัตราส่วนของไขมันโอเมก้า 6 ต่อไขมันโอเมก้า 3 ในผัดกะเพราจะถูกปรับให้มีความสมดุลและเหมาะสมต่อสุขภาพมากขึ้นเมื่อเทียบกับซอสผัดกะเพราทั่วไป”

“โอเมบอส  มีส่วนประกอบของน้ำมันงาขี้ม้อนซึ่งผลิตได้ในประเทศไทย และเป็นน้ำมันที่มีไขมันโอเมก้า 3 สูงที่สุด  การนำซอสกะเพรามาผัดอาหารจะใช้ปริมาณซอส 3 ช้อนโต๊ะ  สามารถใช้ผัดกับน้ำมันพืชและเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ได้โดยที่อัตราส่วนไขมันโอเมก้า 6 ต่อ 3 ยังคงความสมดุลและเหมาะสมต่อสุขภาพ” อ.ดร.สุกฤต กล่าว

กว่าจะมาเป็นผลงานนวัตกรรมที่ได้รับรางวัลจากสภาวิจัยแห่งชาติปีนี้ อ.ดร.สุกฤต เผยว่าต้องผ่านการศึกษาวิจัยมาเป็นเวลานานนับปี  นิสิตเจ้าของงานวิจัยต้องทุ่มเทในทุกขั้นตอนการทำงาน  เริ่มจากการสำรวจผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสในท้องตลาด  ผ่านกระบวนการการทดสอบในขั้นตอนต่างๆ กว่า 7- 8 การทดลอง เมื่อนำซอสบรรจุขวดไปใส่ตู้อบอุณหภูมิ  55 องศา เป็นเวลา 7 สัปดาห์ พบว่าคุณภาพของซอส รสชาติและองค์ประกอบต่างๆ ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ผู้บริโภคสามารถเก็บซอสไว้ได้อย่างน้อย       1 ปี  ปัจจุบันผลงานนวัตกรรมนี้ได้รับการจดอนุสิทธิบัตรผ่านสถาบันทรัพย์สินทางปัญญาแห่งจุฬาฯ แล้ว ซึ่งคาดว่าในอนาคตจะมีการต่อยอดโดยผู้ประกอบการเพื่อนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์ต่อไป

…………………………………………………………..

บทความ-ศูนย์สื่อสารองค์กร จุฬาฯ 

สุรเดช พันธุ์ลี  ผู้ส่งข่าว