มาดูวิธีทำขนมจีนน้ำยา

ร่วมส่งเนื้อหาที่เป็นประโยชน์ คลิกที่นี่ บทความของท่านมีประโยชน์กับผู้ไม่รู้อีกมากมาย
เครื่องปรุงปริมาตร / ขนาดน้ำหนัก (กรัม)
ขนมจีน30 จับ2160
 (ขนาดกว้าง 8 ยาว 14 หนา 1.5 เซนติเมตร) 
ปลาช่อน (ดิบ)1 ตัว (ไม่รวมหัวปลาและพุง)400
ปลาช่อน (เนื้อปลาต้ม)1 1/2 ถ้วยตวง303
น้ำ (ใช้ต้มปลาและเครื่องน้ำพริก)
5 ถ้วยตวง1188
ปลาอินทรีย์เค็ม (เนื้อปลาปิ้ง)1/4 ถ้วยตวง + 1 1/4 ช้อนโต๊ะ87
หัวกะทิ1 3/4 ถ้วยตวง283
มะพร้าวขูด
11 5/6 ถ้วยตวง750
หางกะทิ5 1/2 ถ้วยตวง1329
มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ
 460
น้ำ
6 ถ้วยตวง1422
ส่วนผสมพริกแกง  
พริกแห้ง (แกะเม็ดออก)
2 ถ้วยตวง30
เกลือป่น
1 1/8 ช้อนชา9.1
ตะไคร้ซอย
1 ถ้วยตวง61
ข่าซอย
1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา9.7
หัวหอมแดงซอยหยาบ
1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ110
กระเทียมซอยหยาบ
1 ถ้วยตวง195
กระชายขูดเปลือกซอยเป็นแว่น
2 1/2 ถ้วยตวง281
น้ำปลา1/4 ถ้วยตวง + 1 1/2 ช้อนโต๊ะ92
ผัก / เครื่องเคียง / เหมือด  
มะระจีนลวก
4 3/4 ถ้วยตวง546
ถั่วงอกลวก
6 1/3 ถ้วยตวง541
ถั่วฝักยาวดิบ (ซอยหยาบ)
2 1/2 ถ้วยตวง271
ผักกาดดอง (ซอยหยาบ)
4 ถ้วยตวง364
ใบแมงลัก
5 ถ้วยตวง75
ไข่ไก่ต้ม
9 ฟอง510
 
ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 18 คน
น้ำยาประมาณ 3100 กรัม ผัก / เครื่องเคียง ประมาณ 300 กรัม
1 หน่วยบริโภค = 420 กรัม ประกอบด้วย ขนมจีน 120 กรัม
น้ำยา = 170 กรัม ผักและเครื่องเคียง 130 กรัม
 
วิธีทำขนมจีนน้ำยา
 นำน้ำ 5 ถ้วยตวงตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาช่อนเป็นชิ้นต้ม 5 นาที นำมาผึ่งให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อปลาไม่เอาหนัง น้ำที่เหลือจากต้มปลาเก็บไว้ต้อมเครื่องแกง (ปลาช่อนที่ใช้ต้มล้างเกลือเอาเมือก และเลือดคาวปลาออกให้หมด เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคาว)
 พริกแห้งสีแดงเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออก หั่นเป็นท่อนๆ ล้างน้ำ
 ซอยตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม
 กระชายขูดเปลือกล้างให้สะอาดซอยเป็นแว่น
 นำพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม กระชาย ไปต้มในน้ำต้มปลาที่เหลือ ใช้เวลาในการต้ม 30 นาที ให้เครื่องแกงเปื่อย เพื่อสะดวกในการโขลก และทำให้น้ำยามีกลิ่นหอมของเครื่องแกง
 นำส่วนผสมที่ต้มแล้วมาโขลกให้ละเอียด
 ปิ้งปลาเค็มโดยใช้ใบตองห่อ แกะเอาแต่ส่วนเนื้อไม่เอาหนัง มาโขลกรวมกับเครื่องแกง
 นำเนื้อปลาช่อนที่ต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกงให้พอเป็นปุย
 นำเครื่องแกงที่โขลกรวมกันทั้งหมดละลายในน้ำต้มเครื่องแกงที่กรองไว้ ละลายเป็นเนื้อเดียว กันอย่าให้เป็นก้อน
 นำหางกะทิทั้งหมด 5 1/2 ถ้วยตวง ซึ่งได้จากมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นหัวกะทิใส่น้ำ 6 ถ้วยตวง (แบ่งคั้นใส่น้ำครั้งละ 2 ถ้วยตวง เพื่อให้ได้กะทิที่เข้มข้น คั้น 3 ครั้ง) ใส่ลงในหม้อเครื่องแกงที่ละลายไว้ ตั้งไฟอ่อนประมาณ 45 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสพอเค็ม ใส่หัวกะทิ 1 3/4 ถ้วยตวง (คั้นไม่ใส่น้ำ) พอเดือดยกลง
 
วิธีเสริฟ / รับประทาน
 รับประทานร้อนๆ กับขนมจีนและเหมือด
 
 เหมือดหรือผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียง
 ถั่วงอกลวก มะระจีนซอยลวก ผักกาดดองซอย ใบแมงลัก ถ้าเป็นผักสดก็จะเป็นยอดกระถินอ่อนๆ ไข่ต้ม พริกป่น
 
 หมายเหตุ
 ขณะที่ตั้งน้ำยาเคี่ยวไฟอ่อน ควรคนเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ
 ลักษณะของน้ำยาจะต้องหอมกลิ่นกระชาย และน้ำพริกแกง
 ความหวานของน้ำยาอยู่ที่กะทิและเนื้อปลาที่สด
 ผักที่ขาดไม่ได้คือใบแมงลัก เป็นเอกลักษณ์ของขนมจีนน้ำยา
   
คัดสรรมาฝากโดย basbas2006 (pongdanai yawichai) บทความทั้งหมดของคุณ basbas2006
วันที่ 25/07/2549 เวลา 11:31:36
เข้าชมบทความนี้แล้ว 6049 ครั้ง ได้รับการโหวต 17 คะแนน
โหวตให้บทความนี้ คะแนน
ตั้งกระทู้ใหม่ เก็บไว้ใน Favorites พิมพ์ แจ้งลบ ส่งบทความนี้ให้เพื่อน
เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง
ตั้งกระทู้ใหม่   ดูเนื้อหาทั้งหมด