 |
 | | เครื่องปรุง | ปริมาตร / ขนาด | น้ำหนัก (กรัม) | | ขนมจีน | 30 จับ | 2160 | | | (ขนาดกว้าง 8 ยาว 14 หนา 1.5 เซนติเมตร) | | | ปลาช่อน (ดิบ) | 1 ตัว (ไม่รวมหัวปลาและพุง) | 400 | | ปลาช่อน (เนื้อปลาต้ม) | 1 1/2 ถ้วยตวง | 303 | | น้ำ (ใช้ต้มปลาและเครื่องน้ำพริก) | 5 ถ้วยตวง | 1188 | | ปลาอินทรีย์เค็ม (เนื้อปลาปิ้ง) | 1/4 ถ้วยตวง + 1 1/4 ช้อนโต๊ะ | 87 | | หัวกะทิ | 1 3/4 ถ้วยตวง | 283 | | มะพร้าวขูด | 11 5/6 ถ้วยตวง | 750 | | หางกะทิ | 5 1/2 ถ้วยตวง | 1329 | | มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ | | 460 | | น้ำ | 6 ถ้วยตวง | 1422 | | ส่วนผสมพริกแกง | | | | พริกแห้ง (แกะเม็ดออก) | 2 ถ้วยตวง | 30 | | เกลือป่น | 1 1/8 ช้อนชา | 9.1 | | ตะไคร้ซอย | 1 ถ้วยตวง | 61 | | ข่าซอย | 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา | 9.7 | | หัวหอมแดงซอยหยาบ | 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ | 110 | | กระเทียมซอยหยาบ | 1 ถ้วยตวง | 195 | | กระชายขูดเปลือกซอยเป็นแว่น | 2 1/2 ถ้วยตวง | 281 | | น้ำปลา | 1/4 ถ้วยตวง + 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | 92 | | ผัก / เครื่องเคียง / เหมือด | | | | มะระจีนลวก | 4 3/4 ถ้วยตวง | 546 | | ถั่วงอกลวก | 6 1/3 ถ้วยตวง | 541 | | ถั่วฝักยาวดิบ (ซอยหยาบ) | 2 1/2 ถ้วยตวง | 271 | | ผักกาดดอง (ซอยหยาบ) | 4 ถ้วยตวง | 364 | | ใบแมงลัก | 5 ถ้วยตวง | 75 | | ไข่ไก่ต้ม | 9 ฟอง | 510 | | | | ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 18 คน | | น้ำยาประมาณ 3100 กรัม ผัก / เครื่องเคียง ประมาณ 300 กรัม | | 1 หน่วยบริโภค = 420 กรัม ประกอบด้วย ขนมจีน 120 กรัม | | น้ำยา = 170 กรัม ผักและเครื่องเคียง 130 กรัม | | |
|
 วิธีทำขนมจีนน้ำยา |
 นำน้ำ 5 ถ้วยตวงตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาช่อนเป็นชิ้นต้ม 5 นาที นำมาผึ่งให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อปลาไม่เอาหนัง น้ำที่เหลือจากต้มปลาเก็บไว้ต้อมเครื่องแกง (ปลาช่อนที่ใช้ต้มล้างเกลือเอาเมือก และเลือดคาวปลาออกให้หมด เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคาว) |
| พริกแห้งสีแดงเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออก หั่นเป็นท่อนๆ ล้างน้ำ |
| ซอยตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม |
| กระชายขูดเปลือกล้างให้สะอาดซอยเป็นแว่น |
นำพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม กระชาย ไปต้มในน้ำต้มปลาที่เหลือ ใช้เวลาในการต้ม 30 นาที ให้เครื่องแกงเปื่อย เพื่อสะดวกในการโขลก และทำให้น้ำยามีกลิ่นหอมของเครื่องแกง |
| นำส่วนผสมที่ต้มแล้วมาโขลกให้ละเอียด |
| ปิ้งปลาเค็มโดยใช้ใบตองห่อ แกะเอาแต่ส่วนเนื้อไม่เอาหนัง มาโขลกรวมกับเครื่องแกง |
นำเนื้อปลาช่อนที่ต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกงให้พอเป็นปุย |
| นำเครื่องแกงที่โขลกรวมกันทั้งหมดละลายในน้ำต้มเครื่องแกงที่กรองไว้ ละลายเป็นเนื้อเดียว กันอย่าให้เป็นก้อน |
นำหางกะทิทั้งหมด 5 1/2 ถ้วยตวง ซึ่งได้จากมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นหัวกะทิใส่น้ำ 6 ถ้วยตวง (แบ่งคั้นใส่น้ำครั้งละ 2 ถ้วยตวง เพื่อให้ได้กะทิที่เข้มข้น คั้น 3 ครั้ง) ใส่ลงในหม้อเครื่องแกงที่ละลายไว้ ตั้งไฟอ่อนประมาณ 45 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสพอเค็ม ใส่หัวกะทิ 1 3/4 ถ้วยตวง (คั้นไม่ใส่น้ำ) พอเดือดยกลง |
| |
| วิธีเสริฟ / รับประทาน |
| รับประทานร้อนๆ กับขนมจีนและเหมือด |
| |
| เหมือดหรือผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียง |
| ถั่วงอกลวก มะระจีนซอยลวก ผักกาดดองซอย ใบแมงลัก ถ้าเป็นผักสดก็จะเป็นยอดกระถินอ่อนๆ ไข่ต้ม พริกป่น |
| |
| หมายเหตุ |
| ขณะที่ตั้งน้ำยาเคี่ยวไฟอ่อน ควรคนเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ |
| ลักษณะของน้ำยาจะต้องหอมกลิ่นกระชาย และน้ำพริกแกง |
| ความหวานของน้ำยาอยู่ที่กะทิและเนื้อปลาที่สด |
| ผักที่ขาดไม่ได้คือใบแมงลัก เป็นเอกลักษณ์ของขนมจีนน้ำยา |